飲食大百科事典-食物料理.食用方式以及營養.健康與膳食療養指引(Great Dictionary of Food for the Health)

重量：1.4kg 　頁數：584    裝訂：精裝 　開數：16K 　印刷：彩色

【新書簡介】

健康飲食的重要性已日漸為人們所重視，不僅要吃得美味，更要吃得健康。這本兼具理論與實用外加美感的飲食工具書，除了針對各種食材的定義、特性、用法及禁忌等提供相關資訊，並揭開了各種食材的神秘面紗，對一些容易混淆的名詞及食品工業常用的添加物的說明均囊括其中。此外，關於與飲食方面的疾病，如膽固醇、結腸急躁症及糖尿病等亦有完整介紹，並澄清許多錯誤的觀念，這本食物寶典可以讓你聰明養生，越吃越健康！

【前言】

飲食日漸引起人們的興趣已是不爭的事實，然而，大多數人仍只是對盤中的食物感到興趣，幾乎很少人知道變成盤中美食之前的食材名稱。此外，在西方國家中，幾乎沒有人遭受過飢餓，但是人們卻常剝奪身體健康所必需的營養，甚至飲食過量，吃得相當不健康。所以，確切來說，這本書將會讓您知道藏在許多食物中的健康能量，它們是健康的養分，以及說明有些食物為何不適合食用。對於擔憂所吃進去是什麼東西的人，一定會愛上這本書，而對於不是那麼在意食材的人，這本書則可以提供完整、多樣、均衡和健康的飲食參考。

對於那些會因為總是吃相同食物而感到厭煩的人，或是想知道更多食物功效，或是喜歡逛逛超市、詢問攸關食物、烹調…等問題者，這本「飲食大百科事典」將會非常有用。就一本書而言，標題只能提供真正打開書本前的一點點訊息，但在您閱讀後，則會發現書中大多數的食物有其名詞的正確定義。這本書不只是希望能提供理論層面的認知，更希望能成為食用的參考書，讓您在日常生活中就能利用這些資訊。因此，除了定義之外，也指出食材的特性並提醒使用上的禁忌（如果有的話），還包括熱門話題「有機」，以及可保長壽、具有抗老特性（例如保健食品、抗氧化劑）等的最新發現。在首度發現維生素C的數個世紀後，成千上萬的健康化合物成分才被證實存在於水果和蔬菜中，隨後也確認了像橄欖油和藍魚等脂肪有益於心血管健康。而日常生活中，如果吃過多的肉類、香腸、全脂食品，則會產生反效果；反之，如果吃得不夠，同樣也會有負面的影響。因此，將各種食物之可能性、該注意之事項、建議和食譜等放在相關的頁面，希望能添加一些有用的資訊。
本書內容談及形成營養金字塔的一部份，並將分類系統更加擴大，可以認識到食材本身的不同種類，以及每天應該攝取之份量。舉凡穀物類和塊莖類、蔬菜、水果、牛奶和乳製品、蛋類和豆類、魚類和海鮮，以及油脂、乾果、香料、甜味劑、植物…等，這本書都收錄其中。

同時，本書也詳盡描述食品工業裡的添加物，以及許多最好避免食用的危險食品。

就學習新的事物來看，本書無法完全囊括世界上的所有食材，雖然拜全球貿易的便利，在市場裡可以看到許多新產品，或是各式美食，而我們只能選擇性地納入，除非它所富含的特殊營養價值值得一提，例如源自喜馬拉雅山的枸杞、亞馬遜河的阿薩伊果 (acai) 等。此外，為了達到促進健康的目地，某些疾病的定義也不能不提，它們或多或少都與飲食方式息息相關，像是膽固醇、結腸急躁症、齲齒或糖尿病等。

本書還提供了豐富的圖片和圖表訊息，希望讀者能在任何時間任何地點都方便查閱，而在我們能力所及的情況下，為讀者介紹更多的食材。

【目錄】
part 1　動植物　1
1. 陸地動物　3
家禽∕3　　 鴕鳥∕3　　 山羊∕3　　 蝸牛∕3　　 肉用豬∕4
豬∕4　　 馬鹿∕4　　 兔子∕4　　 羔羊∕4　　 獐鹿∕5　　
雉雞∕5　　 母雞∕5　　 公雞∕5　　 鹿∕5　　 野兔∕6
鵝∕6　　 母綿羊∕6 鴨∕6　　 火雞∕7　　 幼鴿∕7　　
珍珠雞∕7 被閹割的小母雞∕7　　 小牛∕7　　 母牛∕7　　
大獵物∕7　　
2. 水生動物　9
青鱈∕9 布里托卡佩羅∕9 小沙丁魚∕9 蛤蠣∕9
蝴蝶蛤∕9 鯷魚∕9 歐洲鰻鱺∕10 幼鰻∕10 鯡魚∕10
金槍魚∕10 大西洋鱈∕10 巴爾布∕10 鳥蛤∕11 腋斑小鯛∕11
細鱗軟口魚∕11 歐洲螯龍蝦∕11 大西洋鰹魚∕12
歐洲鯷魚∕12 大西洋鯖魚∕12 赤魚由∕12 歐洲烏賊∕12 大蝦∕13
螃蟹∕13 鯉魚∕13 鯧魚∕13 蜘蛛蟹∕13
蝦虎魚∕13 小卷∕13 文蛤∕14 蛤∕14 挪威海螯蝦∕14
康吉鰻∕14 歐洲石蜊∕14 細點牙鯛∕14 金頭鯛∕14 黑線鱈∕14
海膽∕14 歐洲細紋簾蛤∕15 斑點鱘∕15 明蝦∕15
蝦虎魚∕15 墨魚∕15 八目鰻∕15 棘刺龍蝦∕15 卡拉摩對蝦∕16
鰨魚∕16 江鱈∕16 鱸魚∕16 梭魚∕16 淡菜∕16
歐洲無鬚鱈∕16 石斑魚∕17 地中海海鱔∕17
葡萄牙牡蠣∕17 歐洲牡蠣∕17 擬鯧∕17 歐洲鱸魚∕18 藤壺∕18
牙鱈∕18 魚∕18 劍旗魚∕19 鰈魚∕19
章魚∕19 魚安魚康魚∕19 魟魚∕19 大菱魚平∕20 線魴魚弗∕20
西鯡∕20 大西洋鮭魚∕20 山羊魚∕20 沙丁魚∕21
沙重牙鯛∕21 烏賊∕21 歐鰈∕21 丁鱖∕21 茴香魚∕21
鱒魚∕21 鯖魚∕21 大海扇貝∕22
3. 蔬食果物　23
鳳梨∕23 醋栗∕23 阿薩伊果∕23 橄欖∕23 甜菜∕24
山楂果∕24 藤黃果∕24 莧菜∕25 歐洲小蘗∕25 鱷梨∕25
西非荔枝果∕26 杏桃∕26 紫花苜蓿∕27 鵝不食∕28
印度醋栗∕28 尾穗莧菜∕28 番荔枝∕29 芹菜∕29 龜背芋∕30
山桑子∕30 瑜錢菠菜∕31 榛果∕31 棗子∕32 香檳果∕32
香蕉∕33 牛蒡∕33 水苦賈∕33 櫛瓜∕33 茄子∕34
佛手柑（香檸檬）∕34 水田芥∕35 紅菜頭（甜菜根）∕35
木胡瓜∕36 薺菜∕36 琉璃苣∕36 綠花椰∕36 嫩芽∕37
南洋櫻∕37 金星果∕37 美洲南瓜∕37 南瓜∕38 玉蔥∕38
香蕉∕38 洋生菜∕39 紅甘蔗∕39 南美假櫻桃∕39
柿子∕39 楊桃∕40 四季豆∕40 黑醋栗∕40 洋蔥∕40
韭菜∕41 芹菜∕41 榕葉毛茛∕41 青葙∕41 萵苣纈草∕41 櫻桃∕42
杏∕42 菜豆∕42 佛手瓜∕42 祕魯番荔枝∕42 歐洲防風草根∕43
嫩玉米∕43 荸薺∕43 香櫞∕43 李子∕43 椰子∕44
菜心∕44 高麗菜（捲心菜、甘藍）∕44
球芽甘藍菜∕45 花椰菜∕45 大頭菜∕46 燈心草粉苞苣∕46
甜野萵苣∕46 苦瓜∕46 黃香李∕46 蘿蔔∕46 椰棗∕47 榴槤∕47 菊苣∕47 黑刺李∕48
鑽果大蒜芥∕48 菊苣∕48 蘆筍∕48 菠菜∕49
中國菠菜∕49 沙棘∕50 鳳梨番石榴∕50 覆盆子∕50
草莓∕51 智利草莓∕51 翼豆∕51 鷹嘴豆∕52 龍膽∕52
石榴∕53 豆芽∕53 醋栗∕53 豆莢∕56 巴西櫻桃∕57 山刺番荔枝∕57
番石榴∕57 草香豌豆∕58 野櫻桃∕58 豌豆∕58 蠶豆∕59
菜豆∕59 白菜∕59 洋萵苣∕59 哈瓜∕59 西紅柿番茄∕60 酸棗∕60
豆（扁豆、菜豆）∕60 奇異果∕62 黑豆∕62 美生菜∕62
豆類∕63 小扁豆∕63 獨行菜∕64 萊姆∕64 檸檬∕64
荔枝∕65 蛋黃果∕65 橙茄∕65 滿美果∕66 蜜果∕66
西班牙青檸∕66 柑橘∕66 芒果∕67 山竹∕67
蘋果∕67 水芹∕68 水蜜桃∕68 甜瓜∕69 苦瓜∕69
黃香李∕69 桑椹∕69 駱駝蹄瓣∕70 蕪菁∕70 南茜果∕70
柳橙∕70 金棗（金桔）∕71 油桃∕71 日本枇杷∕71 枇杷∕72
諾麗果∕72 山藥∕72 酢漿草∕72 芝麻菜∕72
半天筍∕73 柚子∕73 木瓜∕73 蟠桃∕74 黃瓜∕74
西洋梨∕74 細葉香芹∕74 鳳梨∕75 白色火龍果∕75 扁櫻桃∕76
大蕉∕76 玫瑰蘋果∕77 葡萄柚∕77 韭蔥∕77
秋葵∕78 紅毛丹∕78 甜菜∕78 食用大黃∕79 婆羅門蔘∕79 西瓜∕79
薩摩蜜橘∕80 鳳梨番石榴∕80 黑豆∕80 塔卡∕80 塔魯∕80
羅望子∕80 大芻草∕81 番杏∕81
番茄∕81 柚子∕82 三葉草∕82 梅子∕82 葡萄∕82
胡蘿蔔∕83 南瓜∕84 濱蘿蔔∕84 粗皮紅蘋果∕85 紫番荔枝∕85
薊∕85 驅蟲莧∕86 金橘∕86
4. 主食作物　87
玉米∕87 蕎麥∕87 稻米∕87 燕麥∕88 紅豆∕89
甘薯（地瓜）∕90 花生∕90 樹薯∕91 大麥∕91
黑麥∕91 野生二粒小麥∕92 大紅豆∕92 綠豆∕92
玉米∕92 木薯∕92 塊莖藜∕93 稷∕93 黑小麥∕93
小米∕94 馬鈴薯∕94 藜麥∕94 高梁∕95 黃豆∕95
小麥∕96 熱帶小麥∕96 箭葉黃體芋∕96
5. 辛香植物　99
大蒜∕99 甜羅勒∕99 香芹籽（藏茴香）∕100 茴香∕100
八角茴香∕100 艾草∕101 番紅花∕101 柑橘屬植物的花∕102 菖蒲∕102
肉桂∕102 小豆蔻∕102 紅辣椒∕102 大蔥∕103
香菜∕103 辣菜根∕103 小茴香∕103 薑黃∕104 蒔蘿∕104
青蔥∕104 龍蒿∕105 良薑∕105 小尖辣椒∕105 檸檬馬鞭草∕105
薄荷∕105 甜茴香∕106 牛膝草∕106 薑∕107 月桂∕107
圓葉當歸∕107 啤酒花∕108 洋甘菊∕108 香蜂草∕108 芥菜∕108
山葵∕109 Nora辣椒∕109 奧勒岡∕109 洋香菜∕109 胡椒∕110
辣椒∕110 地榆∕111 迷迭香∕111 芝麻菜∕111 鼠尾草∕112
紅花百里香∕112 芒草∕112 銀斑百里香∕112 香草∕113
馬鞭草∕113
6. 菌菇類　115
鵝膏凱撒∕115 磨菇∕115 羊肚菌∕115 白菇（法國香菇）∕116 松茸∕116 松乳菇∕116 可食的蕈菇∕116 椎茸∕117
松露∕117
7. 堅果類　119
杏仁∕119 亞馬遜杏仁∕119 腰果∕119
有籽麵包樹∕120 栗子∕120 巴西堅果∕121 杜松子∕121
葵花子∕122 開心果∕122 向日葵∕122 夏威夷豆∕122 腰果∕123
巴西胡桃∕123 胡桃∕123 松子∕123 南瓜子∕124 亞麻籽∕124
芝麻∕124 核桃∕125
8. 藥用植物　127
白樺樹∕127 冷杉∕127 英國冬青∕127 酸膜∕128 菊苣∕128
白菊苣∕129 薏仁（薏苡）∕129 菊芋∕129 夏香薄荷∕130 苦艾∕130
萵∕130 洋薊∕130 朝鮮薊∕131 刺山柑∕131 野生洋薊∕131 冰花∕131
棉花∕131 胡蘆巴∕132 朴樹果∕132 翠葉蘆薈∕132 燈籠果∕133
白羽扇豆∕133 當歸∕133 荊豆∕134 卡布奇諾的鬍鬚∕134
橡樹果∕134 波爾多∕135 過長沙∕135 大無花果∕135 歐石南∕135
小雀瓜∕136 金盞花∕136 蘋婆∕136
大麻籽∕136 卡比利∕136 卡波膜樹∕136 金蓮花∕137 刺菜薊∕137
歐洲七葉樹∕138 藜∕138 人心果∕138 馬尾草∕138 剪秋羅∕138
黑點葉金絲桃∕139 孿葉豆∕139 香蕉瓜∕139 蒲公英∕139
圓葉毛氈苔∕140 刺五加∕140 紫錐菊∕140 野薔薇∕141 鴉蔥∕141
山楂∕141 星星草∕141 塊莖水蘇∕142 柴堇∕142 八角殃∕142
熊果∕142 龍膽∕142 銀杏∕143 甘藷藤∕143 人參∕143
毛蕊花∕143 瓜馬豆∕144 金龜樹∕144 木豆∕144 瓜拿那泡林藤∕144
金縷梅∕144 南非鉤麻∕145 薏苡∕145 霜凍草∕145 無花果∕145
梨果仙人掌∕146 無花果樹∕146 貫葉連翹∕146 胡枝子∕147 亞麻∕147 冰島地衣∕147 車前草∕148
長葉車前草∕148 蓮花∕148 錦葵∕149 長蒴黃麻∕149 藥用蜀葵∕149
木蜜∕149 紅樹林∕149 辣木∕150 金盞花∕150 金蓮花∕150 扼殺者無花果∕150
馬鬱蘭∕150 桲肉∕151 紫草∕151 女孃花∕151 油柑子∕151 月見草∕152
蕁麻∕152 鵝腸草∕152 牆草∕153 西番蓮∕153 土荊芥∕153 蒟蒻薯∕153
白油桐∕153 蒜香草∕154 唇萼薄荷∕154
蓮香報春花∕154 奶草∕154 匍匐風鈴草∕154 甘草∕155 假葉樹∕155 千屈菜∕155 柳樹∕156
接骨木∕156 歐洲花楸∕156 椴花∕157 直立委陵菜∕157 羽扇豆∕157
款冬花∕157 纈草∕158 一枝黃花∕158 馬齒牡丹∕158 楊梅∕159
9. 特用植物　161
相思樹（洋槐）∕161 紅木∕161 龍舌蘭∕161 角豆∕162
楓樹∕162 猴麵包樹∕162 檳榔∕163 南洋櫻∕164 可可∕164
角豆可可∕165 咖啡∕165 可樂果∕166 墨西哥椰子∕166 蒲公英粉、生薑∕166 葛∕167 野生龍舌蘭∕167 牧豆樹∕167 摩卡∕167 胭脂仙人掌屬植物∕168 紅豆草∕168
龍舌蘭∕168 蘭莖粉∕168 甜菊∕169 菸草∕169
茶∕170 胭脂樹∕172 西谷椰子∕172
10. 藻類植物　173
瓊脂（洋菜）∕173 海藻∕173 新目∕175 卡拉膠（愛爾蘭藻）∕175 綠藻∕175 裂葉紫菜∕175 伸長海條藻（海洋中的義大利麵）∕176 螺旋藻∕176
羊栖菜∕177 鹿尾菜∕177 海帶∕177 昆布∕177
紫菜∕178 墨角藻∕178 褐藻∕178 海萵苣∕178
裙帶菜∕179
11. 其他　181
鱗莖∕181 鵪鶉∕181 甲殼綱∕181 乾草∕181
芒草∕181 草藥∕181 昆蟲∕182 百合科∕182
竹蟶∕182 岩石鷓∕182 植物浮游生物∕182
種籽∕182 畫眉∕183 絲蘭∕183
漿果∕183 尖珠母∕183

part 2　食品料理　185
1. 料理食材　187
泡菜∕187 丸子∕187 糙米∕187 培根∕187
肉排∕187 米粉∕187 牛排∕187
鱈魚泥∕188 閹牛∕188 小麥片∕188 卡布拉雷斯乳酪∕188
肉類∕189 卡蒙伯爾乳酪∕190 素肉∕190 羊肉∕191
魚子醬∕191 臘肉∕191 穀物∕191 香腸∕193
酸菜∕193 排骨∕194 凍乾馬鈴薯∕194
肉湯∕194 麥片∕194 玉米片∕194 肋骨∕195
（牲畜的）睪丸∕195 凝乳∕195 臀部肉∕195 雜碎∕195
香腸∕195 瑞士乳酪∕197 五花肉∕197 無骨薄肉片∕197
長條實心義大利麵∕197 麵條∕197 肉排（菲力）∕198 鵝肝∕198 水果∕198 內臟∕199 糙米麴∕200
小麥胚芽∕200 戈貢佐拉乳酪∕200 格魯耶爾乳酪∕200 酥皮∕200
肝∕200 蔬菜∕201 魚卵∕203 蛋∕203 樂狄薩堡乳酪∕205 火腿∕205 小腿肉∕205 麴∕205
紅麴玄米∕205 蒟蒻∕205 火腿∕205 羔羊肉∕205
豬肉香腸∕205 通心麵∕205 瘦肉∕206 馬洪奶酪∕206
馬侯雷洛羊乾酪∕206 麥芽∕206 蒙契格乾酪∕206 海鮮∕207
禽類內臟∕207 果醬∕207 六種穀物混合物∕207 魚乾∕207 砂囊∕207
血腸∕208 馬（莫）茲瑞拉乳酪∕208 納豆∕208 豆渣∕208
帕瑪森起士∕208 葡萄乾∕209 李子乾∕209 義大利麵∕209
西班牙皮孔乾酪∕209 泌泌∕210 雞肉∕210 水樣肉∕210
夸克起司∕210 起司∕210 坎塔布里亞乳酪∕212 拉瑟雷納乳酪∕213
藍乳酪∕213 列馬那小乳酪∕213 拉麵∕213 農家乾酪∕214
龍卡爾乳酪∕214 洛克福乳酪∕214 香腸∕214 大臘腸∕215 全麥麵筋∕215
粗粒小麥粉∕215 芝麻胚芽∕216 白蒟蒻絲∕216 蕎麥麵∕216
牛里脊肉（沙朗）∕216 肉類替代品∕216 魚漿∕216
寬版長麵條∕216 德迪亞起士∕216 醃甜豬肉∕217 豆腐∕217
組織化植物蛋白∕218 烏龍麵∕218 魚條∕218
蔬菜∕218 禽鳥肉∕219 餡料∕219 蕎麥片∕219 堅果∕219
2. 醬汁佐料　221
油∕221 荷荷巴油∕221 慕斯林∕221 植物油∕221 橄欖油∕222
果實油∕223 種籽油∕223 醬汁∕227 醃汁∕227
罌粟籽油∕227 大蒜油∕227 白蒜醬∕227 西米∕227
油醋醬∕228 糖漿∕228 甜杏仁油∕228 粗蔗糖∕228
蒜味沙拉醬∕229 摩洛哥堅果油∕229 竹芋粉∕229 榛果油∕229
糖∕229 巴巴蘇油∕231 白醬∕231 琉璃苣油∕231 花生油∕231
南瓜籽油∕231 高湯∕231 紅花油∕232 歐洲七葉樹油∕232
糖蜜∕232 尚蒂伊奶油∕232 酸辣醬∕232 菜籽油∕232
調味料∕232 香菜油∕233 奶油∕233 鮮奶油∕234
咖哩∕234 香料∕234 葛拉姆馬薩拉∕235
糙米味噌∕236 糙米醋∕236 酥油∕236 葵花油∕236
芝麻鹽∕236 酪梨醬∕236 蕎麥粉∕237 麵粉∕237
八丁味噌∕238 丁香花乾∕238 埃及豆泥沾醬∕238
波蘭糖類（玉米糖漿）∕238 糖漿∕239 番茄醬∕239
南薑粉∕239 亞麻籽油∕239 玉米油∕239 麥芽糖∕239
可可脂∕239 豬油∕239 奶油∕239 人造奶油∕240
醃漬醬汁∕240 浸泡滷汁∕241 蛋黃醬∕241 甘蔗糖漿∕242
蜂蜜∕242 麵包屑∕244 味醂∕244 味噌∕244
Mojo醬∕244 黑小麥味噌∕245 乳脂∕245
椰子油∕245 黑糖∕245 匈牙利紅椒粉∕245
黃瓜油∕245 香蒜醬（青醬）∕245 堅果醬∕245
辣椒粉∕246 辣椒油∕246 檸檬醬油沾醬∕246
雷莫拉醬∕246 迷迭香油∕246 瑪斯克醬∕246 蓖麻油∕246
蔗糖∕246 鹽∕246 黑鹽∕248 礦物鹽∕248 醬汁（佐料）∕248
加泰隆尼亞蔬菜醬∕248 醬油∕248 糖漿∕249 Sodio醬∕249
美國日常用的酸辣醬∕249 白芝麻醬∕249 Tamari醬∕250 樹薯粉∕250
希臘紅魚子泥沙拉醬∕250 塔塔醬∕250 醋∕251 蘋果醋∕251 金絲桃油∕251
肉豆蔻∕253
3. 各式餐點　255烤肉串∕255 墨西哥小吃的總稱∕255 玉米餅∕255 肉凍∕255
開胃小菜串（班德利亞）∕255 「棒型」食物∕255 三明治∕256 酒餅∕256
烤肉串∕256 馬賽魚湯∕257 油炸麵球∕257 捲餅∕257 灌腸∕258
玉米煎餅∕258 卡切羅（水煮馬鈴薯）∕258 卡約∕258 卡納佩∕259
柱形麵捲∕259 卡巴喬∕259 木薯餅∕260 辣子魚片∕260 醃海鮮∕260
沙盧帕∕260 恰巴提∕260 秘魯炒飯∕260 炸豬皮∕260 奇拉幾里斯∕260
曲貝湯∕260 烤肉∕260 細油條∕261 科卡餅∕261 格雷佩斯（可麗餅）∕261
克羅凱特∕261 牛角麵包（可頌）∕262 早餐脆片∕262 庫斯庫斯∕262
多莎餅∕262 餡餅∕263 辣味玉米餅∕263 鱈魚豆飯∕263
螺紋麵包∕263 沙拉∕263 前菜∕265 開胃菜∕265
醃魚∕265 鱈魚沙拉∕265 法拉費∕265 冷盤∕266 瑞士火鍋∕266
豆醬∕266 小牛肉燉菜∕266 用麵粉和調味料做成像湯的西班牙菜∕266 西班牙涼菜湯∕267
炒麵粉∕267 土豆燒牛肉∕267 配菜∕267 漢堡∕268
玉米粽∕268 蒲鉾∕268 都拿其堡∕268 千層麵∕268 玉米蔬菜燉肉湯（洛克羅）∕269
什錦燉菜∕269 意式肉腸∕269 碎肉千層茄∕269 多穀物早餐∕269 蔬菜湯∕270 西班牙海鮮飯∕270
麵包∕271 義大利聖誕麵包∕272 鬆餅∕272 粥∕272 肉糊∕272
素肉糊∕273 夾肉三明治∕273 蜜汁油條∕273 炸麵包條∕273 皮可莉莉辣醃菜∕273
甜酸泡菜∕273 中東肉串∕273 皮斯托∕273 披薩∕273 鐵板燒∕274
玉米粥∕274 奶油糖酥餅∕274 油炸子∕274 稀飯∕274 菜湯∕275
蔬菜泥∕275 法式鹹派∕275 法式牛排∕275 義大利餃（方形）∕275
炒蛋∕275 俄國沙拉∕275 炸魷魚圈∕275 義大利臘腸∕276 肉餡∕276
鹹豬肉軟腸∕276 湯∕276 舒芙蕾∕277 壽司∕277
墨西哥捲餅∕277 日式醃蘿蔔∕277 墨西哥式粽子∕278 開胃小點∕278
派∕278 韃靼牛排∕278 天貝∕278 天婦羅∕279 小吃（小點）∕279
烤餅（司康）∕279 義大利餃子（環形）∕279 法國土司∕279 蛋餅∕280
餛飩∕280 烤肋排（阿根廷）∕280 烤吐司∕280 鐵火捲∕280
哥倫比亞傳統燉湯∕281
4. 酒類飲品　283
苦艾酒∕283 水∕283 卡門之水∕284 礦泉水∕285 飲用水∕285
次白蘭地∕286 甜酒∕286 阿馬尼亞克酒∕286 阿拉克∕286
阿陀雷∕286 番茶∕286 奶昔∕286 飲料∕287 發酵乳∕288
卡瓦多斯酒∕288 卡瓦∕288 啤酒∕288 香檳∕288
奇恰酒∕289 雞尾酒∕289 干邑白蘭地∕289 汽水∕289
杜松子酒∕289 冰沙（雪泥）∕289 格拉帕酒∕290 甘蔗汁∕290
杏仁茶∕290 醃桃子煮的飲料∕290 果汁∕290 乳酸酒∕290
櫻桃白蘭地∕291 穀物奶∕291 康普茶∕291 酸奶∕291
碳酸飲料∕291 乳製品∕291 乳汁∕291 植物奶∕292
利口酒∕294 豆漿∕295 檸檬水∕295 馬拉斯加櫻桃酒∕295
瑪黛茶∕295 麝香葡萄酒∕295 葡萄汁∕295 天母茶∕295 柳橙汁∕295
花蜜∕296 波多酒∕296 魯荷酒∕296 龐奇∕296 普洱茶∕296
龍舌蘭酒∕297 奎馬達∕297 消暑飲料∕297 朗姆酒∕297 博士茶∕297
清酒∕297 西班牙式雞尾酒∕297 煎茶∕297 蘋果酒∕298
蘇打∕298 苦艾酒∕298 酒∕298 伏特加酒∕299 果汁∕299
5. 甜點零食　301
蜜糖麵糰∕301 甜杏仁糊∕301 阿雷基帕∕301 蛋糕∕301 鹹布丁∕301
南瓜糖絲（天使的髮絲）∕302 焦糖∕302 巧克力∕302 糖漬水果∕303
蜜餞∕303 牛奶糖∕303 奶凍∕304 加工水果∕304 餅乾∕304
零食∕305 格蘭契∕305 冰淇淋∕305 馬其頓水果沙拉∕306
杯子蛋糕∕306 結晶栗子∕306 杏仁糖∕306 蛋白霜∕306 慕斯∕307
牛奶蛋糕∕307 棕櫚蛋糕∕307 爆米花∕307 蛋糕∕307 梅花蛋糕∕308
飯後甜點∕308 法式泡芙∕308 布丁∕308 甜甜圈∕308 雪酪∕308
牛肉乾∕308 法式焦糖布丁∕308 西班牙甜點∕309 牛軋糖∕309 優格∕309
水蜜桃果乾∕310
6. 食品添加物　311
醋磺內酯鉀∕311 乙酸酯∕311 醋酸∕311 苯甲酸∕311 檸檬酸∕311
硼酸∕312 甲酸∕312 丙酸∕312 酸性添加物∕312 食品添加劑∕312
酸味劑∕312 提純劑（起雲劑、澄清劑）∕313 脫模劑∕313 水果表皮處理劑∕313 黏合劑∕313 黃色固體∕313 消泡劑∕313
防結塊劑∕314 抗菌劑，防腐劑類∕314 抗氧化劑，添加物類∕315
芳香劑及香精∕316 阿斯巴甜∕316 鹼∕317 苯甲酸鹽∕317
碳酸氫鹽∕317 碳酸氫鈉∕317 美白劑（漂白劑、增白劑）∕317 丁基羥基甲氧苯∕317
二丁基羥基甲苯∕317 木炭∕318 碳酸氨∕318 碳酸鈣∕318 胭脂紅酸∕318
蠟∕318 甜蜜素（甜精、賽克拉美）∕318 過濾用佐劑∕319 技術性佐劑∕319
胭脂蟲（胭脂紅酸）∕319 滑石∕319 食用色素∕319 防腐劑∕324
調整酸度∕326 間苯二酚∕326 二碳酸二甲酯∕326 二氧化鈦∕326 甘素∕326
棕色食用色素∕326 甜味劑∕326 乳化劑和分散劑∕327 赤蘚紅∕328
猩紅色∕331 香精∕331 泡沫穩定劑∕331 硬脂酸聚氧乙烯 (40)∕331
硬脂∕331 木松香甘油酯∕331 未固化食物脂肪酸的聚乙二醇酯∕331 丙二醇脂肪酸酯∕332 麥精∕332 甲酸∕332 核黃素磷酸∕332 磷酸鹽∕332 燻蒸劑∕332
沒食子酸∕332 膨鬆劑∕333 膠著劑、增稠劑、黏合劑和穩定劑∕333 麩胺酸∕333
環六亞甲基四胺∕335 保濕劑∕335 食品藍∕335 巴糖醇（異麥芽糖醇）∕336
啤酒酵母∕336 酵母∕336 人工合成酵母（小蘇打）∕336 色素紅色六號∕337 潤滑油∕337
麥芽糖醇∕337 甘露醇∕337 棕色FK∕337 酸化劑∕337 棕色HT∕337 麵粉漂白劑∕337
麵粉改良劑∕337 酵母∕337 硬脂醇酒石酸∕337 黃色食用色素∕338 黑色素∕338
新橙皮A二氫查耳酮∕338 海洋深層水濃縮液∕338 乳酸鏈球菌素∕338
地衣紫色素∕338 金黃色∕338 氧化物和氧化鐵∕338 苯甲酸酯類∕339 石蠟∕339
紅色素∕339 多馬黴素∕339 銀白色∕339 甜味劑∕339 聚醚多元醇∕339
聚甘油蓖麻醇酯∕340 聚山梨醇酯∕340 麗春紅4R∕340 麗春紅6R∕340
風味增強劑∕340 丙酸∕340 聚氯乙烯∕341 螯合劑∕341
酸度調節劑∕341 （魅力紅）誘惑紅∕342 紅色2G∕344 酸性綠∕344
胭脂紅A∕344 甜菜根紅∕345 麗春紅∕345 糖精∕345
西谷米∕345 溶鹽∕345 水楊酸酯∕345 金屬清除劑∕346 矽（瓦斯康錠）∕346
山梨醇∕346 山梨酸∕346 山梨醇脂∕346 協同抗氧化劑∕346
乳化劑∕346 索馬甜∕346 蔗糖酯、脂肪酸蔗糖酯及蔗糖甘油酯∕347 硫酸鹽∕347 亞硫酸鹽∕347 介面色素∕347 酒石酸∕348 酒石黃∕348 溶菌∕348
棕土色∕349 酸綠色BS（綠色食用色素）∕349 四硼酸鈉（硼砂）∕349 葉綠素和葉綠酸∕349 凝乳∕349 調節麵糰∕350 麥芽酚∕350 黏質物∕350 蛋白∕350
7. 食品加工及保存　351
刷亮光液∕351 醃製∕351 摻雜∕351 熟成∕351 燒烤∕351
醃燻∕351 加工食品∕352 烤∕352 隔水加熱∕352 烤肉架∕353 炊具∕353
電動果汁機∕353 碳烤∕353 燒燎∕353 過濾器∕354 提煉∕354
烹煮方式∕354 食品∕356 糖漬∕356 冷凍∕356 保存方法∕358
食品保存∕359 固化 醃製∕360 醃製∕360 傾析法∕361
脫酸∕361 脫鹽∕361 去油脂∕361 調味∕361 脫水∕361
去卵磷脂∕361 去黏液化∕362 脫脂∕362 非自然化∕362
脫臭∕362 排水瀝乾∕362 變金黃色∕363
醃漬（酸洗）∕363 罐裝∕363 包裝∕363 汆燙∕364
殺菌法∕364 泡沫∕364 燜∕365 標籤∕365 提取（萃取）∕366
發酵∕366 發酵（麵團酸化）∕366
油炸∕367 麩質結構改造∕367 焗烤∕367 燉煮∕368
水煮∕368 均質化∕368 烘烤∕368 成分∕368
冷濾（冬化作用）∕369 放射∕369 切成絲狀∕369 罐頭∕369
攪和∕370 浸漬∕370 冷凍乾燥∕370 微波爐∕370 模型∕371
加工精度∕371 穀物研磨器∕371 臼∕372 鋁箔紙∕372 （肉、魚等）用紙包著燒∕372
以烤架烤∕372 巴斯德殺菌法∕372 壓力鍋∕373 食物沾粉∕373 塗層∕373
濃縮∕373 精製∕373 冷藏∕373 油煎（小火煎）∕373
模型∕374 鹽漬∕374 浸泡鹽水∕374 炒∕374 平底鍋∕374 沖煮∕375
乾燥∕375 半醃製∕376 燒除∕376 經硫酸處理∕376 研磨陶缽∕376
利樂包∕376 超低溫冷凍保存∕376 超高溫殺菌法∕377
真空包裝∕377 蒸∕377 炒鍋∕377 脫水∕378 聚氯乙烯∕378
8. 食物特性　379
酸度∕379 酸性食物∕379 催情劑∕379 有水果香味的∕380
鹼性食物∕380 強鹼∕380 開胃食物∕380 顏色、形狀、質地和味道∕381 不相容食物∕381 醇厚∕381
味道∕381 陰與陽∕382 彈牙∕385
9. 特殊飲食　387
嬰兒食品∕387 營養食品∕387 功能性食品∕387 生機食品∕388 強化食品∕388
兒童食品∕388 輕食∕389 益生元食品∕389 益生菌食品∕389
抗氧化物，食物類∕390 安東尼食譜∕391 阿帕費鮑姆食譜∕391 阿特金斯飲食法∕391
齋戒∕392 阿育吠陀∕393 西蒙班尼特飲食∕395 比佛利飲食法∕395 生食主義∕395
生食∕395 運動員的飲食∕395 淨化∕396 飲食方式∕396
阿穆科飲食∕398 病人的飲食∕399 飲食療法∕399 酵素療法∕399
均衡飲食∕399 食果實主義者∕400 水果療法∕400 高熱量飲食∕401
高蛋白飲食∕401 低熱量飲食∕401 幼童飲食∕402 長壽食療法∕402 蒙提尼亞克飲食法∕404
莫隆飲食法∕404 雜食∕404 特種飲食∕404 益生元∕404 益生菌∕404
飲食法∕404 健康飲食∕404 西尼飲食法∕405 史帕飲食法∕405 細食∕405
維根素食∕405 蔬食主義∕405 苦行素食主義∕406 素食主義∕406 佛蒙特保健法∕406

part 3　醫藥保健　407
1. 組織器官　409
心臟∕409 牙齒∕409 胃∕409 腸∕409 胰臟∕409
腎∕409 血液∕410 腦∕410 免疫系統 ∕410 消化道∕410
骨髓∕410 指甲∕411
2. 代謝內分泌　413
乳酸∕413 尿酸∕413 澱粉∕413 膽汁∕413
酮∕413 膽固醇∕414 酮體∕414 脫氫表雄酮∕414 
消化∕415 胞內∕416 磷脂∕416 胰島素∕416 胃液∕416
脂肪∕416 胃蛋白∕417 自由基∕417 三酸甘油脂（甘油三酸酯）∕417
胰蛋白∕417
3. 常見疾病與症狀　419
胃灼熱∕419 酸中毒∕419 粉刺∕419 肥胖症∕419 吞氣症∕420
酗酒∕421 食物過敏∕421 阿茲海默症∕422
貧血∕422 厭食症∕423 焦慮∕423 炭疽∕424 動脈硬化症∕424
關節炎∕424 氣喘∕425 動脈粥樣硬化∕425 腳氣病∕426
甲狀腺腫大∕426 肉毒中毒∕426 支氣管炎∕426 暴食症∕427 抽筋∕427
膽結石∕427 癌症∕427 小麥黑穗病∕428 腹腔疾病∕428 酮症∕428
肝硬化∕428 腸絞痛∕429 結腸炎∕429
結腸急躁症∕429 呆小症∕430 克羅恩病∕430 糖尿病∕430 消化不良∕430
憩室炎∕430 食源性疾病∕431 壞血病∕431 便秘∕431 蠶豆症∕432
脹氣∕432 消化性白血球增多症∕432 痛風∕433 口臭∕433 橫膈膜疝氣∕433
過動症∕434 高血鈣症∕434 高血壓∕434 食物不耐∕434 營養不良∕434
消瘦症∕435 偏頭痛∕435 黏液性水腫∕435 神經性皮炎∕435 肥胖（脂肪過多）∕435
軟骨病∕436 骨質疏鬆∕437 糙皮病∕437 前列腺疾病∕437 手足抽搐∕437
乳腺囊腫∕438 佝僂病∕438 風濕∕438 久坐不動∕438 體重過重∕438
口腔潰瘍∕439 食物傳播的疾病∕439 飲食疾患∕439 消化道疾病∕439
胃十二指腸潰瘍∕439 蕁麻疹∕440 狂牛症∕440 嘔吐∕440
燒灼∕440
4. 常見之生理反應與生理機能　441
吸收∕441 食慾∕441 脫鈣∕441 消化率∕442 消化∕442
打嗝∕443 飢餓∕444 糞便∕444 咀嚼∕444 飽足感∕444
唾液分泌∕445 汗∕445
5. 常見之病菌及寄生蟲　447
桿菌∕447 菌∕447 彎曲桿菌∕449 念珠菌∕449 產氣莢膜梭菌∕449
肉毒桿菌∕449 麥角菌∕449 大腸桿菌∕450 葡萄球菌∕450 腸道菌群∕450
微生物∕451 霉∕451 沙門氏菌∕451 志賀氏菌∕451 豬旋毛蟲∕452 弧菌∕452
病毒∕452
6. 化學藥劑　453化肥（肥料）∕453 酒精∕453 合成代謝類固醇∕454
安非他命∕454 抗生素∕454 抗癌劑∕455 抗出血劑，維生素類∕455
牡蠣鈣∕455 二氯二苯三氯乙烷∕455 淨化劑∕455 灌腸劑∕455
液體肥料∕456 食慾抑制劑∕456 瀉藥∕456 魚藤酮∕456
有機磷∕457 農藥∕457 殺蟲劑∕457 納他黴素∕457
7. 礦物質營養素　459
乙醯半胱胺酸∕459 抗壞血酸∕459 天冬胺酸∕459 鞣花酸∕459
芥酸∕459 硬脂酸∕459 酚酸∕460 植酸∕460 葉酸∕460
亞麻酸∕460 麩胺酸∕460 月桂酸∕461 亞油酸∕461 亞麻酸∕461
硫辛酸∕461 肉豆蔻酸∕462 菸鹼酸∕462 油酸∕462 草酸∕462
棕櫚酸∕462 對胺基苯甲酸∕462 泛酸∕462 山梨酸∕463
脂肪酸∕463 丙胺酸∕464 澱粉∕464 鋁∕464 胺基酸∕465
精胺酸∕466 砷∕467 抗壞血酸∕467 天冬醯胺酸∕467 醣類∕467
硫∕468 鋇∕468 鈹∕468 β胡蘿蔔素∕468 生物元素（礦物質）∕469
生物類黃酮∕470 生物素（維生素H）∕470 硼∕471 溴∕471 鎘∕471
維生素D2∕471 鈣∕471 碳∕472 肉鹼∕472
胡蘿蔔素（維生素原A）∕473 類胡蘿蔔素∕473 酪蛋白∕474
纖維素∕474 銫∕474 氰鈷胺明∕474 順式脂肪酸∕474
半胱胺酸∕474 氯∕475 鈷胺素∕475 鈷∕475
銅∕475 膠原∕476 膽鈣化醇∕476 膽鹼∕476 鉻∕476
葡萄糖∕477 必需脂肪酸∕477 骨化醇∕477 角鯊烯∕477 維生素B15，全生育酸∕447
錫∕477 鍶∕478 澱粉∕478 苯丙胺酸∕478 纖維∕478
葉綠∕480 植物化學因子∕480 黃酮類化合物∕480 螢石∕481
磷∕481 果糖∕482 半乳糖∕482 明膠∕482 鍺∕482
甘胺酸∕482 碳水化合物∕483 葡萄糖∕484 麩醯胺∕484
穀胱甘H∕484 麩質∕485 橡膠∕485 脂肪∕486
半纖維素∕488 醣類∕489 氫∕489 維生素B9∕489
水溶性維生素∕489 鐵∕489 組胺酸∕489 不飽和脂肪酸∕489
大豆異黃酮素∕489 異白胺酸∕490 核黃素磷酸鹽∕490
乳糖∕490 卵磷脂∕491 亮胺酸∕491 左旋糖∕491 木質素∕491
油脂∕492 類脂∕492 脂溶性維生素∕492 離胺酸∕492
鋰∕492 鎂∕492 錳∕493 甲硫胺酸∕493 礦物質∕493 十四烷脂肪酸∕493
鉬∕493 單元不飽和脂肪酸∕493 氧∕493 單糖∕494
菸鹼酸（糙皮病預防因子）∕494 菸醯胺∕494 鎳∕494
硝酸鹽和亞硝酸鹽∕494 微量元素∕495 甘露醣∕496 奧米加三∕496
奧米加六∕496 鳥胺酸∕497 碘∕497 胰∕497 木瓜酵素∕497
果膠∕497 多酚∕497 氧化物∕497 多元不飽和脂肪酸∕498
多醣體∕498 鉀∕498 脯胺酸∕498 蛋白質∕498 黃豆蛋白質∕500 維生素原A∕500
飽和脂肪酸∕500 硒∕500 半維生素∕501 絲胺酸∕501 矽∕501 鈉∕501
超氧化物岐化∕501 生命物質∕502 牛磺酸∕502 維生素B1（硫胺素）∕502
酪胺酸∕503 色胺酸∕503 輔Q10∕503 纈胺酸∕504 釩∕504 維生素∕504
維生素A，視網醇∕504 維生素B6，哆醇∕505 維生素B12，氰鈷素（鈷胺素）∕508
鋅∕509 維生素C，抗壞血酸∕509 維生素D，鈣化醇∕510 維生素E，生育酚∕511
維生素F，不飽和脂肪酸∕511 維生素K，氫化甲∕512
偽維生素∕512 奧米加油脂∕513 反式脂肪酸∕513 蘇胺酸∕513
8. 有害物質　515苯並芘∕515
克倫特羅鹽酸∕515 菜豆蛋白∕515 甲醛∕515 葡萄糖A∕515
水銀∕515 重金屬∕516 亞硝胺∕517 有害物質∕517
羥膽固醇∕517 鉛∕517 巨蚌毒素∕517 茄鹼∕517
豬毒蛋白∕517 河魨毒素∕517 毒物（污染物）∕517 毒素∕519
可待因鹼∕520
9. 營養補充品　521
海洋哺乳動物油及魚油∕521 奧米加油∕521 鱈魚肝油∕521
蜂王漿∕521 胰凝乳蛋白∕522 膳食補充品∕522 酵素補充品∕522
10. 特殊成分　523
生物鹼∕523 咖啡因∕523 辣椒素∕523 普林∕524
丹寧∕524 可可鹼∕524

part 4　生活常識　525
礦物油∕527 生物光子分析法∕527 農業∕527 衛生用水∕527
飲食∕527 食物∕527 消費者協會∕528
生物動力農作法∕529 健康食品店∕529 生機（有機、生態）∕529 酒窖∕530 食物鏈∕530 保溫箱∕530 品質∕530
卡路里∕530 雜碎店∕531 商品分類∕531 狩獵∕531
熟食店∕532 科學研究∕532 Werner的食品分類法∕532 熟食∕533
食物組合∕533 已煮好的食物∕534 速食（垃圾食物）∕534
消費者保護服務∕534 污染源∕535 湯匙∕535 栽種體系∕535
登蒂∕536 腸道清理∕536 永續的糧食發展∕536 分解∕536
飲食學∕537 水的硬度∕537 編碼∕537 生態種植∕537 飲食消去法∕538
懷孕期和哺乳期∕538 乳膠∕538 食物酵素∕538 酸鹼平衡∕538
食品商店∕540 集體養雞場∕540 雙裂因子∕541 Fischer-Reska治療法∕541
食品欺詐（造假）∕541 新鮮∕541 密集畜牧∕542 肝醣∕543
氫化∕543 食品衛生∕543 衛生學∕543 牛生長激素∕544
植物荷爾蒙（植物激素）∕544 國際有機農業運動協會∕545 可接受的日攝取量∕545
升糖指數∕545 基因工程∕546 衛生檢疫∕546 完整（完全）∕548
異麥芽糖∕548 洗鼻法∕548 膠凍（果膠）∕548 食品法規∕549 熱量（卡路里值）∕549
行銷∕549 藥品∕549 天然∕549
營養品∕549 營養∕550 分子矯正營養學∕550 營養素∕550
世界衛生組織∕551 有機栽培∕551 逆滲透∕551 捕魚∕551
體重∕552 pH值∕552 花粉∕552 預先調理（已製食品）∕553
蜂膠∕553 回收∕554 餐廳∕554 油脂∕554 品質標章∕554 野生∕555
基因轉殖（基因改造）∕555 水處理∕556 歐盟∕557 生物價∕558 營養價值∕558