食品營養概論 四版

16k/彩色/平裝

簡介:

本書一直定位在做為認識營養科學基礎原理和宏觀應用的起點，是主修營養者的初階，或非主修者的入門知識。是一本學習食品及營養的人不能不知的好書。

修訂序

近代的生物醫學進步十分快速，膳食與營養科學也不例外。在應用方面，各國為了維護國民健康，更是加速研究成果的實質利用，飲食指南的修訂，膳食營養素參考攝取量DRI等的修訂等，都是即知即行的例子。面對數量龐大，議論分歧的研究報告，利用了系統性文獻回顧和整合分析的方法，從人類廿世紀以來的所有臨床與調查研究成果，萃取出可信服的結論，作為國家政策與教育宣導的依據。許多進展都是直接在網頁上隨時更新，不再以書面的報告為定案。資訊時代的衝擊已經成真，而不是概念想像了。

不僅國際變化快速，我國的營養策略也有很多的變遷。自2013年起，國民營養健康工作由國民健康署負責，國民營養調查採取了新的模式，2018年起發布了新版飲食指南，國人膳食營養素參考攝取量的修訂也採用新的策略，不是全面的修訂，因此2018年公布了維生素D、鈣和碘的新標準。這些變化必然影響營養課程的內容，以及營養業務的執行。

健康不是身外之物，營養專業人員的責任和服務對個人有深刻的影響，不能畫地自限。因此，必須竭力將國內的新資訊，以及國外的發展趨勢傳述出來。期盼讀者能得到激勵和啟發，成為國人健康的核心服務者。

作者序

從初版開始，本書就定位為認識營養科學基礎原理和宏觀應用的起點，是主修營養者的初階，或非主修者的入門通識。必需營養素就像化學元素週期表或DNA的鹼基，是專業的元件，必須認識，但通常變動不多。真正變化多端的是應用。從太古至今，地球上的有機或無機性萬物都由元素構成，多樣的物種和基因庫全是四種鹼基的組合與表現的變化。人類面對群體與個體的糧食保障、飲食變遷、健康與疾病各方面的問題，都必須應用營養知識和技術。教科書示範過去的成功經驗與當前實施中的策略，裝備年輕人面對未來難以預料的生存挑戰。

本版更新的基本資料包括：我國的新版飲食指南和指標、膳食營養素參考攝取量(DRI)、近年的國民營養調查成果、個人化飲食營養管理網路平台、食品安全與衛生管理法規，美國新版飲食指南與健康餐盤，美日歐盟的反式脂肪酸規範，國內外風險分析概念等重要議題，還有近年蓬勃發展的外基因體學原理和應用。其它的修訂特點還有：

竭力提供最新資料。拜網路科技之賜，出版前夕適逢衛生福利部發佈最新(102年)的國人十大死因，這份資料及其警訊已經納入第1章。關於深海魚提供n-3長鏈脂肪酸但憂於汞汙染對腦健康的利弊權衡，美國FDA基於利益與風險分析，於2014年6月調整攝取建議，也納入第9章中。教科書作者的惡夢之一可能是恐懼老化，出書之時就是落伍的開始，好像極端的老化學說派認定老化從出生開始。本書竭力延緩的老化。

建構健康是完整套組(whole package)的觀念。本書自第二版採用了非傳統式的編輯架構，這確實是前瞻型的架構，最近得到印證。國內使用廣泛的美國教科書《透視營養學》，去年有一個全新的姊妹版《PerspectivesIn Nutrition: A Functional Approach》。書名的「功能導向」可以從目錄看出端倪。新書的維生素與礦物質部分不再按化學分類一一介紹，而是依生理功能分出能量與胺基酸代謝、體液與血液保健、骨骼與免疫等章，各章內介紹配合功能的全套微量營養素。如果不是早了5年出版，恐怕就有抄襲之嫌了。

整理並提供國內當代的營養實證數據。第9章新增的功能議題「維護腦部發育與智力之營養素」，以實證資料清楚說明國人中這些營養素都未臻充足，嬰幼兒與青年人尤其堪憂。這是本書不能被進口書取代的主要特色。要落實維護國人的健康，必須真實了解吾土吾民的飲食營養數據與資料，明白國民各性別年齡層的營養問題不同於美日歐盟，從而實施適切的政策與措施。以史為鏡，可以超越個人的有限，傳承正確的發展方向。國內外營養教科書最大的差異在於知識能不能學以致用。美國教科書必介紹美國的營養政策和成效，引用的都是美國的數據。長期以來，台灣自己的資料最欠缺有系統的文獻建檔(documentation)。本書收集了我國當代的營養統計資料，達成教育目的的同時，也保存了應用的足跡。

示範當代科技對營養應用的助力。如果沒有食品加工、檢驗分析、電腦、資訊、網路等等科技，營養非常抽象。今年令全球健康產業震撼的消息應該是蘋果的行動健康整合軟體「Healthbook」，其中飲食管理技術將展現何種面貌，值得拭目以待。本書針對營養評估的技術有兩項介紹，其一是以血中脂肪酸的譜型(fatty acid profile)分析為例的生化評估，其二是應用網路科技的個人飲食營養管理平台「營養九九資訊網」。這個臺灣惟一公開而免費的華文工具，至今瀏覽人次累計超過31萬，影響力持續擴大，每年的維護都蒙台大榮譽教授朱英龍董事長的慷慨贊助。營養知識加上應用科技的發展之路，其實無限寬廣！

本書中許多實用與有趣的資料，都是多位專家學者的慷慨提供，在此一一致謝：臺大潘子明教授提供乳酸菌NTU101特性分析與臨床實驗的照片(第16章)，讓我們看到益生菌的研發程序；運動營養(第18章)中有多項體育大學江政凌博士候選人的演講資料；生命期營養(第17章)參考了楊淑如營養師的《飲食指南完全手冊》。張仙平教授對碘營養計畫的肯定是很大的激勵。

本書走過十年，首要感謝使用本書的許多教師，很高興能夠通過他們的慧眼，讓本書成為許多有志營養的年輕人的初愛。前兩版的讀者不約而同地反應，本書有助於營養師考試的重點複習，從入門到融貫可以呵成一氣見山是山。本書的校稿要特別感謝張念琪、許巧旻與李金婷三位可愛的助理，以及後期加入的蕭如晴與黃如鏵兩位同學(開南大學保健營養學系)，她們再接再厲地協助完成高品質與高效率的校對工作。

本次修訂的內容增加不少，居然可以維持薄度，避免閱讀的負擔，封面設計也再創新型，萬分感謝出版社的發行人與執行編輯陳瑋琪小姐的心血。

今年適逢臺灣營養學會歡慶四十週年，並出版了《營養聖戰四十年》一書，略記臺灣的營養發展歷史。我從學成回國，在營養領域服務歷經30載，本書長成10載。以書會友，忘年切磋，乃一大樂事。衷心祝福讀者享用本版營養小品，自用助人都相宜。

目錄:

第一篇 飲食營養與健康
1 健康飲食新趨勢
2 基礎營養觀念
3 食物的利用與人體生理

第二篇 能量營養素
4 醣類與膳食纖維的營養價值與食物來源
5 油脂的營養價值與食物來源
6 蛋白質與胺基酸的營養價值和食物來源
7 能量平衡與體重控制

第三篇 保護性營養素
8 維生素與礦物質概論
9 維護腦部發育與智力之營養素：碘、膽素、n-3長鏈脂肪酸
10 骨骼保健相關的營養素：鈣、磷、鎂、氟、維生素D
11 血液保健相關的營養素：鐵、銅、葉酸、B12、K
12 抗氧化之營養素：維生素E、C、硒、錳
13 能量代謝相關之營養素：維生素B群、鉻、硫、鉬
14 基因調節與保護皮膚的營養素：維生素A、鋅
15 水份與電解質
16 機能性成分：植化素、花草藥、益生素、益生菌

第四篇 應用營養學
17 生命期營養
18 運動營養
19 食品安全與風險管理